푸른곰팡이 핀 귤로 귤 담금주를? 건강엔 괜찮을까?

겨울 하면 귤이죠. 사실 귤은 추운 곳에서 자라는 과일이 아니지만 일교차가 크고 기온이 낮을 수록 맛이 달아지는 특성이 있어 우리나라에서도 그렇고 오래 전부터 하우스 귤을 생산하면서 겨울을 대표하는 과일이 되었습니다. 맛도 좋은데다 비타민C와 각종 항산화 물질이 풍부하여 건강에도 좋죠.

 

하지만 귤은 아무래도 상자째 구매하는 경우가 많고, 그만큼 한 번에 구매하는 양이 많다 보니 빠른 시일 내에 섭취하지 못하면 금세 푸른곰팡이로 덮여버리기도 합니다. 귤 상자 안에서 곰팡이가 발견되면 이미 상자 전체가 곰팡이 포자로 오염된 것이니 귤을 전부 그대로 버리라는 이야기도 있죠. 그런데 얼마 전 기안84가 푸른 곰팡이가 잔뜩 핀 귤 상자에서 그나마 곰팡이가 덜 핀 귤만 골라내어 귤 담금주를 만드는 모습도 나왔는데요. 이렇게 이미 포자가 들어있을 수 있는 귤로 귤 담금주를 담가도 되는 걸까요?

 

곰팡이란 무엇일까요?

곰팡이는 식물이나 동물의 체내 또는 체외에서 서식하는 균류를 의미합니다. 곰팡이 오염 부위가 커지면서 육안으로도 볼 수 있게 됩니다. 치즈 등을 만들 때 일부러 키우는 곰팡이의 경우 무해하고 몸에도 좋지만 일부 곰팡이는 알레르기 반응을 일으키거나 호흡기 문제를 유발하기도 해서 문제가 됩니다.

 

귤에 곰팡이가 잘 생기는 이유는?

귤은 수분 함량이 높은 과일입니다. 사과나 배 같은 과일은 입으로 사각사각 잘라내어 먹는 단단한 과일이지만 귤 알맹이는 씹으면 부드럽기도 합니다. 이러한 특성 때문에 귤에는 곰팡이가 더 쉽게 자라고 번식할 수 있게 됩니다.

 

곰팡이는 습기와 온도에 민감한데, 귤을 보관하는 곳이 너무 따뜻하거나 습하다면 곰팡이가 생길 가능성이 더욱 높아집니다. 또한 귤의 표면에 상처가 있는 경우 곰팡이 포자가 들어가기 더욱 쉬워집니다. 귤을 구입하거나 보관할 때는 표면이 비교적 단단하고 무르지 않으며 신선한 것을 고르고, 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.

 

곰팡이가 생긴 귤을 먹으면 어떻게 될까요?

결론부터 말씀 드리자면 곰팡이가 생긴 귤은 먹지 않고 그대로 버려야 합니다. 곰팡이가 생긴 귤을 먹으면 안되는 이유는 곰팡이가 독성 물질인 진균독을 생성할 수 있기 때문입니다. 진균독은 귤과 같은 식품의 내부 깊숙이 침입하고, 독소가 식품 전체에 쉽게 퍼질 수 있습니다.

 

진균독은 소화기관에 문제를 일으키거나 신장과 간을 손상시키고 신경계 문제, 혈액 문제, 피부 문제 등을 일으킬 수 있습니다. 심각한 경우에는 암과 같은 질병을 유발할 수도 있습니다. 귤에 곰팡이가 생기면 귤을 먹으면 안되는 이유는 건강에 좋지 않기 때문인 것입니다.

 

곰팡이가 생긴 귤로 귤 담금주를 만드는 건 괜찮을까요?

곰팡이가 생기면 귤은 먹어서도 안되지만 귤 담금주를 만드는 것도 좋은 생각이 아닙니다. 귤로 담금주를 만들려면 건강한 귤을 골라내고, 설탕을 첨가하고, 발효 및 숙성시키는 과정이 필요합니다. 이 과정에 곰팡이가 생긴 귤이 들어가면 담금주의 품질과 안전성이 저하될 수 있습니다. 곰팡이가 생긴 귤로 와인을 만들면 다음과 같은 문제가 발생할 수 있습니다.

 

부패성 효모와 세균에 오염

곰팡이가 생긴 귤에는 부패를 일으키는 효모와 세균이 있을 수 있습니다. 이들은 담금주의 숙성 과정을 방해하고, 귤 담금주에 원치않는 맛과 냄새를 남길 수 있습니다. 맛과 냄새는 세균의 종류에 따라 달라질 수 있는데 예를 들어 아세트산 세균은 담금주에 시큼한 식초 냄새를 남길 수 있고 라티스 세균은 버터냄새처럼 느껴지는 냄새를 남길 수 있습니다. 그리고 곰팡이 자체가 가진 맛이 술에 그대로 남아 담금주에서 곰팡이맛이 그대로 날 수도 있습니다. 즉 곰팡이 핀 귤로 담금주를 만들면 귤 담금주의 품질이 심하게 저하될 수 있고 심한 경우에는 담금주를 전혀 마실 수 없게될 수 있는 것입니다.

 

진균독 생성

곰팡이가 만드는 독성 물질 중 진균독이 있습니다. 진균독은 귤의 과육 내부 깊이 침투하여 독소를 귤 전체에 퍼뜨릴 수 있으며 이런 귤을 섭취하면 소화기관이나 신경계, 간과 신장 등에 문제가 발생할 수 있습니다. 곰팡이가 발생한 귤을 알코올에 담그는 경우에도 이러한 독성은 쉽게 제거되지 않을 수 있으며 이러한 술을 마시게 되면 배탈이나 설사, 구토 등을 유발할 수 있습니다.

 

산화 곰팡이 효소의 활성화

곰팡이가 생긴 귤은 산화 곰팡이 효소인 라카제를 활성화시킬 수 있는데 이 산화 곰팡이 효소는 담금주의 색상과 맛을 산화시켜 담금주의 맛과 품질을 저하시킵니다. 담금주에서 쓴 맛이 날 수 있고 담금주의 색상 또한 산화되어 변할 수 있습니다.

 

곰팡이가 생긴 귤은 어떻게 처리해야 할까요?

귤과 같이 수분 함량이 높은 부드러운 과일과 채소는 껍질 아래에서도 쉽게 퍼지기 때문에 이러한 과일과 채소에 곰팡이가 핀 경우에는 통째로 폐기해야 합니다. 곰팡이가 생긴 귤은 잘라내어도 소용이 없으며, 즉시 쓰레기통에 버리고 다른 과일이나 채소와 접촉하지 않도록 해주어야 합니다. 물론 사람에 따라서는 당장 몸에 이상이 나타나지 않을 수 있지만 곰팡이로 인해 간과 신장 등이 조금씩 손상되다 보면 나중에 고생할 수 있습니다. 곰팡이가 핀 귤을 그릇에 담아놓았었다면 그 그릇도 깨끗이 설거지하고 소독시키는 게 좋습니다.

 

반면 양배추나 피망, 당근과 같이 비교적 단단하고 수분이 적은 과일과 채소에 곰팡이가 생긴 경우에는 곰팡이가 생긴 부위를 직경 2~3cm 가량 잘라내서 섭취할 수는 있습니다.