유해물질 6종 식약처 발표 (2) 바이오제닉아민, 헤테로사이클릭아민, 다이옥신

지난 글에서는 식약처에서 얼마 전 발표한 유해물질 6종 중 크롬과 주석, 파라벤부터 살펴보았는데요. 이번 글에서는 나머지 3종인 바이오제닉아민, 헤테로사이클릭아민, 다이옥신을 살펴보도록 하겠습니다. 이들은 특히 음식 섭취 및 요리 시 주의해야 하는 유해물질이라는 공통점이 있습니다.

 

4. 바이오제닉아민

바이오제닉아민(biogenic amine)은 식품의 저장, 발효, 숙성 과정에서 미생물에 의해 생성되는 저분자 질소화합물로 분자량이 작은 화합물입니다. 바이오제닉아민은 단백질 함량이 높은 식품 및 치즈와 장류, 젓갈류와 같은 발효식품에서 발견됩니다. 식품의 발효과정 중에 과다하게 생성되거나, 수산물이 부패하면서 농도가 증가하게 되는 것입니다.

 

우리 몸의 장내에는 바이오제닉아민을 분해하는 효소가 있고 대부분 대사되기에 일반적으로는 문제가 되지 않습니다. 하지만 바이오제닉아민이 들어있는 식품을 과다 섭취하거나 바이오제닉아민이 과다 생성된 식품을 섭취하는 경우 문제가 되는 것입니다. 특히 항우울제를 복용중인 사람의 경우 바이오제닉아민 분해 능력이 떨어져 더욱 문제가 될 수 있습니다.

 

바이오제닉아민에는 히스타민, 티라민, 푸트레신, 스퍼미딘 등이 있습니다. 이들 중 티라민과 푸트레신, 스퍼미딘은 식품 내에 존재하는 아질산염과 반응하는 경우 발암물질인 니트로사민을 생성합니다. 그리고 히스타민의 경우 바이오제닉아민 중에서도 가장 유해한 것으로 알려져 있습니다. 주로 부패된 고등어와 치즈 등에서 많이 발견됩니다.

 

부패된 고등어를 먹게되는 경우 고등어 중독증을 유발합니다. 여기에서 고등어 중독증이란 고등어과의 어류를 먹고 나타나는 식중독 증상을 의미하며 메스꺼움, 두통, 설사, 호흡곤란, 발진, 저혈압 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 히스타민은 이러한 식중독 증상을 유발할 뿐만아니라 발암물질로 전환시키기도 하여 위험합니다.

 

바이오제닉아민의 생성은 온도와 pH에 영향을 받으며, 냉동보존이나 산성도를 낮추는 방법으로 억제할 수 있습니다. 국내에는 바이오제닉아민에 대한 규격이 없습니다. 개인마다 바이오제닉아민에 대한 민감도가 달라 기준 설정이 쉽지 않기 때문입니다. 현재는 고단백 어류 및 수산가공식품의 히스타민에 대해서만 기준이 있고 200mg/kg 이하로 제한하고 있습니다.

 

5. 헤테로사이클릭아민

헤테로사이클릭아민(HCAs)은 고기나 생선 등 단백질이 풍부한 식품을 고온에서 구울 때 생성되는 화학물질입니다. 아미노산과 크레아틴이 당과 반응하여 만들어집니다. 소고기, 돼지고기, 생선 등을 굽다가 검게 그을리는 경우, 치킨을 기름에 튀기는 경우, 그리고 햄버거 패티를 구운 경우 헤테로사이클릭아민이 검출될 수 있습니다.

 

헤테로사이클릭아민이 문제가 되는 이유는 유전자에 돌연변이를 일으키고 세포분열을 촉진하여 암을 유발할 수 있다는 데 있습니다. 세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)는 헤테로사이클릭아민 중 특히 IQ(2-아미노-3-메틸이미다조[4,5-f]퀴놀린)는 인체발암추정물질로, MeIQ(2-아미노-3,4-디메틸이미다조[4,5-f]퀴놀린)를 포함한 7종은 대장암, 유방암, 전립선암 등과 관련이 있는 인체발암가능물질로 분류하고 있습니다.

 

헤테로사이클릭아민은 조리과정에서 많이 생성되는 물질로 가정과 음식점 모두 위험성에서 자유롭지 않다는 점이 있습니다. 헤테로사이클릭아민은 특히 고온에서 장시간 요리할 때 더 많이 검출된다고 알려져 있기에 고기나 생선을 구울 때는 중불로 짧게 조리하고, 타거나 검게 그을린 부분은 제거하는 것이 좋습니다. 식약처에 따르면 항산화물질이 함유된 올리브유나 양파, 복분자 등을 음식에 첨가하여 헤테로사이클릭아민의 저감화를 하는 것도 도움이 될 수 있다고 합니다.

제공=식품의약품안전처

 

6. 다이옥신

다이옥신은 사람 및 동물의 몸속에서 호르몬의 작용을 교란하는 내분비계 장애물질 즉 환경호르몬입니다. 무색 무취이지만 맹독성이 강합니다. 다이옥신은 폐기물 소각장과 금속 처리 공정, 전력 생산, 펄프 공장 용수 등을 위한 산업시설과 폴리염화비닐을 함유한 전기제품의 화재, 자동차 배기가스, 담배연기 등을 통해 배출됩니다. 이 중 약 70%는 폐기물 소각장에서 배출되고 있습니다.

 

다이옥신은 공기와 물, 그리고 토양 등 우리의 생활반경 전반에 걸쳐 광범위하게 존재합니다. 다이옥신은 염소가 결합된 벤젠 2개가 산소 2개로 연결된 구조를 가지며, 210종류가 넘는데 그 중 17종류는 인체에 매우 유해합니다. 다이옥신은 물에 잘 녹지 않고 지방에 잘 녹기 때문에, 인체나 동식물에 흡수되면 지방조직에 축적됩니다.

 

먹이사슬 하부의 생물이 다이옥신을 섭취하게 되면 체내 지방조직에 축적되는데 먹이사슬 하부에서 상부로 올라갈수록 축적되는 양이 많아집니다. 다이옥신은 반감기가 길어서 잘 분해되지 않고, 먹이사슬을 통해 생물체의 몸속에 쌓이게 되는 것입니다. 먹이사슬 상부에 위치해 있는 인간이 각종 동식물을 섭취 시 비교적 고농도로 축적된 다이옥신을 섭취하게 됩니다. 일반 소비자의 다이옥신 노출 97%는 이렇게 일반적인 식품 섭취를 통해 일어난다고 합니다.

 

다이옥신은 인체의 호르몬계를 교란시키고, 면역계와 신경계에 영향을 줍니다. 다이옥신에 장기간 노출되는 경우 면역독성과 생식 발달 장애 등이 유발될 수 있으며 기형아 출산과 폐암 발생의 원인이 되기도 하는 것으로 알려져 있습니다. 장기간 노출 시 우리 몸의 장기 대부분에 영향을 주고 몸을 아프게 한다고 하여 한때 다이옥신은 '옥신옥신 앓다가 다이(die)한다, 그래서 다이옥신이다'라는 말이 유행하기도 했습니다. 다이옥신은 청산가리보다 1만 배나 강한 독성을 지니고 있으며, 담배 한 개피를 피울 때마다 약 1pg의 다이옥신을 흡입하게 됩니다. 세계보건기구(WHO)에서 권고하는 안전한 다이옥신 섭취량은 인체 1kg당 1~4pg입니다.

 

 

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